小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

　　2、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；

　　3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；

　　4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约15厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

　　5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

　　6、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

　　工艺关键

　　1制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

　　2用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

　　3在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

　　4用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚17厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。

　　5在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。

　　小贴士：

　　另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

　　1叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

　　2在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。

　　浙菜做法

　　做法材料：

　　童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

　　做法：

　　1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。

　　2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。

　　3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。

　　4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。

　　5、将馅料填入鸡腹。

　　6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

　　7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。

　　8、黄土泥加适量水合成团。

　　9、用猪网油裹紧鸡身。

　　10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。

　　11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙15-2小时即可。

　　12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。

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